מזון ללא גלוטן

בשנים האחרונות החל להתפתח תחום המזון ללא גלוטן. אם בעבר הסובלים מרגישות לגלוטן נאלצו לוותר על מאכלים רבים ולהתפשר על האיכות והטעם במאכלים המותאמים אליהם, היום המוצרים שלהם ברמה גבוהה מאוד ומאפשרים להם ליהנות בדיוק כמו שאר האוכלוסיה, ללא חשיפה לגלוטן.

אז מהו גלוטן ומתי אנו פוגשים בו?
גלוטן הוא חלבון שנמצא באופן טבעי בדגנים וקמחים שונים. הריכוז הגבוה ביותר שלו הינו בקמח לבן, אך גם בקמחי חיטה אחרים ניתן למצוא אותו בריכוז נמוך יותר. גלוטן מצוי בעיקר בדגני החיטה, שעורה, שיפון וכוסמין.
גלוטן נקרא גם "דבקן"- כיוון שהוא מספק דבק לתערובות, וכך מסייע ליצירת בצקים ולחמים. בנוסף- הוא מספק למאפים אווריריות ותפיחה.
מהי רגישות לגלוטן?
רגישות לגלוטן, הנקראת גם צליאק (כרסת בעברית, מלשון כרס), היא בעצם מחלה אוטואימונית בה הגוף תוקף את עצמו. כיצד זה קורה?
הגלוטן מורכב מכמה חלבונים עיקריים, ביניהם גלוטונין וגליאדין. אנשים בעלי רגישות לגלוטן הינם בעצם רגישים לחלבון הגליאדין.
מערכת העיכול שלנו הינה צינור ארוך מאוד (כתשעה מטרים) עם שטח פנים ענק של כ250 מטר רבוע. כיצד שטח הפנים גדול כל כך? כיוון שמערכת העיכול מלאה שערות וזיזים קטנים המגדילים את שטח הפנים ובכך מאפשרים ספיגה יעילה של האוכל.
אצל חולי צליאק, כאשר הגליאדין עובר במערכת העיכול הגוף מזהה את החלבון כחומר תוקפני, ועל מנת שחומר זה לא ייספג, הגוף משנה את מבנה צינור העיכול ומחליק אותו כך ששטח הפנים יקטן. הבעיה נוצרת מכך שגם מאכלים אחרים לא נקלטים היטב במערכת העיכול- כולל ויטמינים מינרלים וכו' שחשובים לנו מאוד. כתוצאה מכך נוצר בגוף הרגיש לגלוטן מחסור בויטמינים.
מהן רמות הרגישות לגלוטן?
באוכלוסיה ניתן למצוא רמות שונות של רגישות לגלוטן. מרמת רגישות נמוכה הגורמת לחוסר נעימות בגוף, ועד לרמה גבוהה מאוד העשויה אף לגרום למוות. חשוב לדעת כי גם מוצרים שאין בהם גלוטן צריכים להיות מנותקים לחלוטין מגלוטן (לדוגמא כאשר מעבירים אותם בספינות צריך לוודא שלא יהיו באזור בספינה בו יש גלוטן) על מנת להיחשב נקיים מגלוטן.
הסטנדרט של משרד הבריאות למאכלים ללא גלוטן הוא 20 PPM גלוטן, כלומר לא יותר מ 20 גרם גלוטן לטון.
חשוב לדעת כי חולי צליאק רגישים גם לחלבונים אחרים בדגנים אחרים כמו לדוגמא בשיפון, שעורה וכו', שיכולים לגרום להופעת אותה התגובה. לכן כדאי להיוועץ עם רופא בנושא.

מה עושים במקרה של רגישות לגלוטן?
כיום עם התפתחות תחום טכנולוגיות המזון ניתן למצוא מגוון רחב של מוצרים ללא גלוטן. מוצרים אלו מיוצרים בפסי ייצור ייעודיים הנקיים לחלוטין מגלוטן או שאריות גלוטן. גם במעבר חומרי הגלם ממקום למקום המוצרים אינם באים במגע עם גלוטן, וזאת על מנת לשמור עליהם נקיים.

אצלנו ב"טבע מכל העולם" תוכלו למצוא מגוון גדול מאוד ואיכותי של מוצרי מזון ללא גלוטן. בין המוצרים אותם אנו מוכרים תוכלו למצוא:
קמחים מסוגים שונים: פסטות לחמים לחמניות פיתות בורקסים רביולי מלוואח ג'חנון עוגות ועוגיות חטיפים ועוד.